Ristorante "Roma", il mago degli spaghetti all'amatriciana,
Amatrice (Rieti), 19??.
Ricetta degli spaghetti all'amatriciana
La preparazione degli spaghetti all'amatriciana prevede pochi semplicissimi ma necessari passaggi. Il guanciale, ben pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm, va fatto soffrigere in olio di oliva in una padella di ferro, e va quindi aggiunto del peperoncino, una volta rosolato va stemperato con del vino bianco, evaporato ques'ultimo si aggiunge il sugo che si porta lentamente alla cottura, si aggiunge quindi sale e pepe macinato. È consuetudine cucinare l'amatriciana con i bucatini o i rigatoni, ma gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti. A Roma l'amatriciana viene normalmente condita con il pecorino romano. Dal momento che la zona di origine della pasta all'amatriciana è nella regione appenninica, il pecorino originariamente impiegato sarebbe quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, diverso sia per l'origine che per il sapore. Accade non di rado che sull'amatriciana venga grattugiato parmigiano reggiano o grana invece del pecorino, una scelta che ne altera fortemente il gusto. |
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